Ravioli al radicchio e formaggio

Due settimane fa avevo deciso di invitare una mia amica più famiglia a mangiare da noi a pranzo e mi ero messa di buona lena a preparare i ravioli con ricotta e radicchio. Tutto bene fino a quando mi sono accorta che, a causa della poca farina messa sul canovaccio, alcuni si erano attaccati e quindi rotti. E già qui iniziavano a girarmi le balle...

Ho quindi deciso di cambiare in corsa il menù, preparando una semplice pasta con carciofi e speck, e regalare i ravioli superstiti ai miei. Detto ciò, visto che ormai la pasta mi sembrava seccata, li ho trasferiti su un piatto e li ho messi in frigo. Che idea infelice...si sono attaccati l'uno all'altro irrimediabilmente ed alla fine l'unico modo di mangiare questa specie di ravioli squartati è stato farli al vapore, in modo che il ripieno non uscisse durante la cottura.

Sta settimana c'ho riprovato, con alcune varianti sia nel ripieno che nella pasta. Come si suol dire "Übung Macht den Meister", l'esercizio fa il maestro...

Prima modifica, la pasta. Anziché la pasta fatta senza uova, ho optato per quella classica, che mi viene sempre bene (anche se la prima volta il problema non era certamente la pasta, ma un insieme di mie disattenzioni).

Seconda modifica, il ripieno...ho diminuito la ricotta ed ho aggiunto della scamorza grattuggiata per dare più verve al piatto.

Naturalmente questa volta ho abbondato con la farina sul piano di lavoro e sul vassoio dove ho adagiato i ravioli ed infatti nessuno c'ha rimesso le penne. Sono venuti perfetti!!

La pasta è risultata abbastanza spessa nonostante l'abbia passata con la macchinetta della pasta nel rullo per lo spessore minimo...forse l'averla fatta riposare per un giorno intero l'ha resa più resistente. La mia non è stata una scelta strategica, semplicemente il giorno prima non avevo più voglia di fare i ravioli e ho mollato la pasta nel frigo...

Vi elenco qui entrambe le ricette, visto che sono buone entrambe!

INGREDIENTI per 4 versione senza uova

200 gr farina OO

120 gr farina di semola

120 ml acqua

500 gr radicchio

250 gr ricotta

INGREDIENTI per 3 versione con uova

2 uova

200 gr farina OO

2 cespi radicchio di Chioggia

100 gr ricotta

100 gr scamorza grattuggiata

CONDIMENTO per entrambi

1 porro

100 gr speck

semi di papavero

La modalità di preparazione della pasta è la stessa, sebbene si utilizzino ingredienti in parte diversi (in ogni caso c'è la parte solida, la farina, e quella liquida, l'uovo o l'acqua).

Dopo aver miscelato gli ingredienti bisogna lavorare la pasta in modo energico, continuando a stenderla e appallottolarla di nuovo. Ho notato che a seconda della farina o del tempo atmosferico la pasta risulta più o meno dura da lavorare!

Preferisco non aggiungere sale all'impasto e lasciare che la pasta acquisti sapore durate la cottura.

Una volta lavorato bene l'impasto, in modo che risulti uniforme, farlo riposare in frigorifero avvolto in pellicola.

Nel frattempo preparare il ripieno, tagliando il radicchio a listarelle e facendolo stufare a fuoco basso con poco olio e sale. Una volta cotto aggiungere il formaggio e regolare di sale.

Se si preferisce si può tritare il ripieno con un tritatutto, in modo che sia più omogeneo, oppure modificare la proporzione degli ingredienti, aumentando il formaggio ad esempio.

Procedere con la pasta. Passare la pasta con la macchina (io ho quella manuale e non ho problemi a lavorarci da sola) almeno un paio di volte per ogni singolo spessore, soprattutto all'inizio. In questo modo diventerà più elastica ed omogenea e si ridurranno i rischi di rottura. Meglio lavorare con poca pasta alla volta, in modo che il rimanente panetto non si secchi nell'attesa.

Una volta stesa la sfoglia (io ho utilizzato il rullo per ottenere lo spessore minimo), adagiarla su un piano ben infarinato, disporre un un lato un cucchiaio di ripieno, ripiegare la pasta, farla ben aderire nell'area vicino al ripieno in modo che si sigilli bene e poi tagliare l'eccesso di pasta. Ho fatto anche la versione a caramella, il che consiste nel tagliare il raviolo con forma rettangolare e poi avvolgere le estremità come si trattasse di una caramella, tirando un po' la pasta in modo che dove si forma il nodo non sia troppo spessa. Molto belli da vedere, solo che in questo modo, ovviamente, si ha più pasta e meno ripieno. Decidete voi!

La cosa fondamentale è poi adagiare i ravioli, man mano che si preparano, su un foglio di carta da forno ben infarinato!

Cuocerli in acqua bollente e salata a fuoco basso (in modo che non si rompano) per circa 5 minuti - io comunque controllo sempre assaggiando un angolino di pasta -.

Come condimento io faccio saltare un porro in poco olio, aggiungendo speck a pezzetti (prendo la fetta di speck e la spezzo) e completando con un giro di semi di papavero.

La preparazione la prima volta risulterà laboriosa, ma già dalla volta successiva sarà tutto più semplice. Insomma, se due domeniche fa ho lavorato un paio d'ore, questo fine settimana li ho fatti massimo in una ventina di minuti. E ne vale la pena!