Flammkuchen, ovvero Nostalgia delle Scorse Vacanze :-)

Come si suol dire, Paese che vai, cucina che trovi. Senza che nessuno si senta offeso, trovo davvero riduttivo cercare all'estero la cucina italiana quando si ha la possibilità di toccare con mano (o assaporare con la propria bocca, è meglio!) piatti nuovi, sapori inediti.

Magari per dire che sono stati una schifezza, ma anche questo per me è il bello del viaggiare, no? E poi la cucina italiana all'estero, salvo eccezioni, altro non è che una lontana parente di quella a cui siamo abituati, non ne vale davvero la pena (anche se ho mangiato in Olanda una delle paste alla carbonara più buona della mia vita, ricordo ancora dove...al ristorante "Costa Smeralda" di Den Helder).

"Bella forza" dirà qualcuno "sei stata in Germania, mica in posti strani!". Vero anche questo, ma c'è anche chi si lamenta della cucina tedesca, basata solo su crauti e Würstel (aromatizzati alla diossina?).

L'estate scorsa, nella nostra canonica settimana di vacanza "culturale", abbiamo viaggiato tra Francia e Germania, toccando Mainz, Wiesbaden, Trier, Ulm, Strasburgo e Colmar. La Flammkuchen (o Tarte Flambée, che dir si voglia) ci ha accompagnato più volte, lungo la strada: dalla prima mangiata a Ulm, alla Weinfest -quando ancora pensavo fosse una torta salata- a quella sbocconcellata al freddo di Saarburg.

C'è piaciuta ed una volta a casa ho provato a rifarla, arrangiandomi in qualche modo.

Quella nella foto è l'ultima della serie, condita con peperoni, zucchine, formaggio di capra, crème fraîche taroccata e speck. Visto che la pasta di pane va tirata molto sottile la quantità di pasta di pane che di solito faccio per una pizza abbondante qui basta per due teglie di Flammkuchen :-)

INGREDIENTI per 2 teglie

per la pasta di pane:

500 gr farina 00

una bustina di lievito di birra secco

300 ml acqua

un cucchiaio di olio

sale

per la crème fraîche taroccata:

2 cucchiai di panna acida

3 cucchiai di ricotta

un cucchiaio di capperi sotto sale

erbe provenzali

aglio o cipolla

per farcire:

una confezione di formaggio di capra tipo Sainte-Maure

un peperone rosso piccolo

una zucchina

10-12 funghi champignons

speck

La prima cosa da fare è preparare la pasta di pane, a meno che non la si voglia comprare già pronta (all'Esselunga, ça va sans dire...), mescolando farina, lievito di birra secco, acqua e olio, regolando di sale. Una volta raggiunta una certa consistenza lavorare l'impasto su un piano leggermente infarinato, non cedendo alla tentazione di aggiungere troppa farina: mano a mano che la si lavora diventerà più omogenea. Una volta formata una palla metterla in una terrina, coprire con uno strofinaccio umido (evitando così che si formi una crosta in superficie) e far riposare in un luogo caldo, ad esempio vicino ad un calorifero.

Nel frattempo si può preparare il sostituto della crème fraîche. Volendo la si può comprare al supermercato, ma non so perché qui ho visto che costa uno sproposito...e al discount vicino a casa, che ne teneva una sottospecie molto buona, non c'è più.

Per ovviare si possono mettere in un mixer ricotta (meglio quella un po' più asciutta), panna acida, cipolla o meglio ancora un pezzetto di aglio, capperi ed erbe provenzali. Frullare il tutto e ne uscirà una cremina da usare come base della Flammkuchen.

Tagliare le verdure a pezzetti ed i funghi a fettine.

Una volta lievitata la pasta di pane, stenderla il più sottile possibile.

Trasferirla in due teglie per pizza, foderate con carta forno (io avendo comprato una teglia nuova l'ho messa senza carta ed è venuta benissimo! basta poi non tagliarci la Flammkuchen dentro!).

Distribuire la finta crème fraîche sulla base, poi le verdure a crudo (peperoni, zucchine e funghi), completare con il Sainte-Maure a fettine e lo speck.

Cuocere in forno a 250°, una decina di minuti è sufficiente in quanto la pasta è davvero bassa.

Idee alternative? Speck, cipolle, porri, salumi vari, rucola.

L'importante è che alla base ci sia sempre la crème fraîche...ed il pomodoro...verboten!!

Crostata al basilico con pomodori e bufala

Sempre tratto dalla cena con Giuli (detta l'Anonimo...) e Piero, ecco una torta salata veramente estiva! Io non ci sono diventata matta, anche perché per conto mio ho sbagliato almeno due cose, ma credo che con qualche correzione potrebbe guadagnare punti!

L'unico aspetto che non mi convinceva era il dover utilizzare il basilico. Quando si tratta di basilico io divento davvero tirchia, proprio mi urta il doverne usare in abbondanza nel caso in cui stia facendo esperimenti, nonostante nell'orto ce ne siano molte piantine.

Ho paura di sprecarlo, anche perché devo tenere a mano per tutto il resto dell'anno quando quello fresco non è più a disposizione.

Forse il fatto di non essere riuscita a farne crescere manco una pianta (m'è spuntato un fungo al posto suo...) me lo rende un ingrediente prezioso, da centellinare.

Comunque per stavolta ho fatto un'eccezione.

La ricetta della pasta l'ho presa da uno degli ultimi numeri di Cucina Moderna, mentre per il ripieno ho fatto secondo mio gusto. Insomma, non è che sia sta gran cosa il ripieno, di fatto è una caprese! Anche se in fondo quando all'estero si parla di caprese son tutti lì con la lingua che pende, non sminuiamo questi piatti italiani... ;-)

INGREDIENTI per la pasta

200 gr farina

100 gr burro

15-20 gr basilico fresco

0,5 dl acqua fredda, sale

per il ripieno

4 pomodori

una mozzarella di bufala

mandorle tritate

un cucchiaio di pinoli

basilico per decorare

scalogno, olio, sale e pepe

Iniziamo con la preparazione della pasta, visto che poi necessiterà di almeno una mezz'ora di riposo. Consiglio di utilizzare un robot da cucina (io ho usato il minitritatutto ed è stata una via crucis, ho dovuto fare il tutto in tre tranches) nel quale mettere il burro ancora freddo a dadini, la farina, una presa di sale, le foglie di basilico lavate. Una volta frullato il tutto aggiungere l'acqua fredda. Quasi come per magia si formerà una palla di pasta!

Controllare che gli ingredienti siano ben amalgamati, che non ci siano quindi pezzi di burro evidenti (visto che l'impasto è verdognolo si notano subito), avvolgere nella pellicola e mettere nel frigorifero.

Nel frattempo tagliare lo scalogno a fettine, metterlo in una terrina con olio e sale ed aggiungere i pomodori tagliati a spicchi. Mescolare e lasciar riposare a temperatura ambiente.

In questo modo i pomodori acquisteranno sapore e perderanno un po' di succo, ottimo poi per farci una scarpetta con del pane, ma poco adatto per la torta salata.

Quando la pasta si sarà solidificata stenderla su un foglio di carta da forno infarinato, utilizzando la pellicola che prima avvolgeva la pasta per evitare che il mattarello si attacchi alla quest'ultima. In alternativa spolverizzate con della farina.

Foderare uno stampo da crostata da 20 cm, eliminando eventualmente la pasta in eccesso, e cuocere in bianco a 200° per 15 minuti, proseguendo poi per altri 15 togliendo la copertura. Ricordo come al solito che i tempi dipendono molto anche dal tipo di forno che si usa, quindi buttate sempre un occhio durante la cottura e valutate se proseguire oltre o terminare prima.

Una volta raffreddato il guscio distribuirvi sul fondo le mandorle tritate, che aiutano a rendere la base meno umida, e comporre la torta appena prima di essere servita.

Tagliare una mozzarella di bufala in otto fette, disporle a raggiera e riempire gli spazi tra l'una e l'altra con le fette di pomodoro. Completare con qualche foglia di basilico, i pinoli tostati ed una spolverata di pepe.

Consiglio di prepararla appena prima di portarla in tavola perché ho notato che la mozzarella tende a diventare gommosa e di servirla a temperatura ambiente, il freddo ammazza i gusti.

Insomma, una caprese in versione più elegante, ottima anche come piatto unico.

P.S. qualche tempo fa ho provato ad aggiungere agli ingredienti per la pasta anche due cucchiai abbondanti di parmigiano reggiano...il risultato è stato ottimo!

Strudel di parmigiana con feta e zucchine

Cosa farei senza le torte salate? Sono così comode e pratiche: le prepari la sera quando c'è ancora quel freschino nell'aria, e poi le hai già pronte per il giorno dopo, per una pausa pranzo al parco, o sulla panchina vicino all'ufficio, oppure per la sera successiva, quando non hai voglia di cucinare. Il che, in questo periodo, accade piuttosto spesso, non per mancanza di voglia, ma di tempo (comunque questa sera provo a fare un risotto con asparagi e brie).

L'unico limite delle torte salate è il forno...se no le farei anche in campeggio!

Quella che ho fatto settimana scorsa è quasi una specie di rivisitazione di una parmigiana, visto che ci sono mozzarella, pomodoro e melanzane. Ma essendo una torta riciclona ci sono finiti dentro anche feta e zucchine, oltre ad un pomodorino sott'olio di mia sorella (leggermente piccante), che è una bomba di gusto!

INGREDIENTI

pasta sfoglia

una melanzana

2 zucchine

1 pomodorino secco di mia sorella :-)

100 gr mozzarella

100 gr feta

olio, basilico, aglio, cipolla rossa

Essendo stata -almeno quel giorno- previdente, ho affettato la melanzana al mattino prima di andare al lavoro, in fette abbastanza sottili di circa mezzo centimetro o meno, che poi ho cosparso di sale grosso e lasciato perdere acqua su un tagliere fino a sera. Sinceramente per me fare o non fare questa operazione è la stessa cosa...credo di averlo fatto più che altro per obbligarmi poi la sera a cucinare.

Tornata a casa ho affettato in lunghezza anche le zucchine utilizzando quelle grattugie che permettono anche di tagliare a fette di diverso spessore, alla misura 3, ottenendo così delle lunghe fette di 2-3 millimetri di altezza.

Ho preparato in una terrina un aglio affettato ed una fettina di cipolla rossa, aggiungendo due cucchiai di olio di oliva, e poi ho grigliato le verdure (ricordate che se avete fatto spurgare le melanzane con il sale queste saranno già a posto così, mentre le zucchine andranno salate a fine cottura), mettendole una volta cotte in questo contenitore affinché si insaporissero.

Mentre queste si intiepidivano ho tagliato la mozzarella -del genere per la pizza, quindi piuttosto asciutta e soda- a fettine sottilissime ed ho sbriciolato la feta grossolanamente sopra le verdure. Ho aggiunto anche la mozzarella, un cucchiaio di basilico (quello che tengo nel surgelatore è tutto sbriciolato, ma sarà corrisposto a 5-6 foglie), il portentoso pomodorino secco e ho mescolato.

Ho infarinato leggermente la pasta sfoglia, girandola (in modo da poter infarinare anche il lato generalmente a contatto con la carta forno), per poterla assottigliare ulteriormente con un mattarello.

Ho distribuito verdure e formaggio ed arrotolato la sfoglia su se stessa per ottenere uno strudel, che ho poi trasferito in un contenitore per plumcake. In questo modo lo strudel non si siede in cottura, ma mantiene meglio la sua forma cilindrica.

Ho spennellato la superficie con l'olio che il pomodorino secco aveva lasciato sul tagliere, insieme alle erbe di condimento, ed ho decorato con semi di sesamo.

Via in forno una quarantina di minuti a 200° ed è pronto!

Non avete i pomodorini secchi di mia sorella? Nessun problema, basterà aggiungerne qualcuno di più! Non esagerate, invece, con il condimento perché le melanzane tendono ad assorbire subito l'olio e rilasciarlo poi in cottura. Due cucchiai di olio sono più che sufficienti, non fatevi tentare dal rabbocco.

Crepes di grano saraceno con cipolle, asiago e patate

Quella di oggi non è propriamente una ricetta primaverile, leggera, delicata...però in questi giorni è prevista pioggia, almeno qui in Lombardia, e l'idea di accendere un forno, di sera, per togliere quell'umidità che fa sembrare la casa così fredda non appare così malsana.

Poi cavolo, tutta sta cipolla e il formaggio, ho già l'acquolina in bocca, io!

INGREDIENTI per quattro

per le crepes

60 gr farina di grano saraceno

65 gr farina 00

350 ml latte

2 uova

sale

per farcire

150 gr cipolle bionde

200 gr patate

200 gr asiago

parmigiano, dado (o un bicchiere di brodo)

Preparare la pastella mescolando le due farine ed aggiungendo, poco alla volta il latte, amalgamando bene (Ele!) con una frusta. In ultimo unire le uova, sbattendo bene, e regolare di sale, lasciando poi riposare la pastella.

Pelare le patate, meglio se di medie dimensioni, e cuocerle in acqua bollente e salata per circa 5-10 minuti a seconda della grandezza. Tagliare la cipolla a fettine e farla rosolare con un cucchiaio di olio in una padella ampia, aggiungendo in seguito le patate ora parzialmente lessate e tagliate a fette di circa un centimetro, bagnando con poco brodo.

Quando le patate saranno ben cotte spegnere ed aggiungere il formaggio a dadini, in modo che inizi a sciogliersi.

Preparare le crepes in una padella di dimensioni adeguate, leggermente unta, facendo attenzione a non creare crespelle di spessore eccessivo. La farina di grano saraceno le rende piuttosto resistenti quindi è possibile prepararne di sottili facendo ben ruotare la pastella una volta messa nella padella, eliminando l'eventuale eccesso.

Farcire ogni crespella con patate, cipolle e formaggio e trasferirla in una pirofila.

Una volta esauriti gli ingredienti spolverizzare con parmigiano grattuggiato o, volendo, poca besciamella, e passare in forno a 200° per pochi minuti, giusto per riportarle a temperatura.

Volendo si può preparare anche in versione lasagna o torretta, ovvero alternando in una pirofila più strati di farcia e crespelle. Le porzioni sono da quattro se si accompagna con un'insalata o altro contorno di verdura. Da due in caso di piatto unico e commensali voraci!

Per mio gusto personale preferisco utilizzare proprio questi ingredienti, ma volendo è possibile sostituire l'asiago con altro formaggio simile (branzi, ad esempio), mentre non reputo le cipolle rosse o bionde adatte a questo piatto.

Calzone alle cipolle, pomodori e olive

Fine settimana fiacco, quello che ho appena passato...a parte il tempo (tanta, ma tanta acqua) ci si è messa la frustrazione dell'avere un nuovo libro sulle Käsekuchen e di non poter sperimentare una ricetta che mi piaceva davvero molto a causa della (solita) mancanza di agar agar. Domani giuro che vado a comprarla!!!

Quindi non ho fatto granché e quindi mi tocca riciclare una ricetta della settimana scorsa. Un banale calzone farcito con verdura. Un piatto che mi sa di estate e di pranzi all'aperto...

Ho leggermente barato perché ho comprato la pasta di pane all'Esselunga, anche se quella casalinga mi viene comunque bene, ma mi porta via troppo tempo per la lievitazione.

INGREDIENTI per quattro

700 gr pasta di pane

2 cipolle rosse

2 zucchine

una quindicina di olive verdi grandi

100 gr provola

sei pomodori pizzutelli (o due pomodori ramati)

olio, sale, semi di sesamo per decorare

Tagliare la cipolla a fette, le zucchine a dadini e cuocerle insieme in una padella ampia con un cucchiaio di olio a fuoco vivace. Dopo cinque minuti aggiungere i pomodori tagliati in quarti e proseguire la cottura a fuoco più basso, unendo poi le olive a pezzetti e regolare di sale.

In questo modo le verdure verranno bagnate dall'acqua dei pomodori e non si dovrà aggiungere altro condimento.

Stendere la pasta di pane abbastanza sottile e distribuire su metà della superficie il formaggio a fettine, aggiungendovi sopra le verdure lasciate intiepidire. Richiudere la pasta di pane su se stessa, sigillando bene i lati.

Cuocere in forno già caldo a 250° per circa venti minuti.

Dopo una decina di minuti, quando la crosta di pane superficiale si è già solidificata, spennellarla con il residuo di olio e sugo di pomodoro rimasto nella pentola delle verdure, decorando poi con semi di sesamo tostati e provola grattuggiata.

A me è piaciuta molto questa soluzione perché cipolle e olive si sposano davvero bene e le zucchine alleggeriscono la farcitura, inoltre la provola, o l'auricchio, essendo stagionati non perdono acqua e non si rischia di avere la pasta di pane troppo bagnata. Volendo aggiungere anche altri formaggi, come il gorgonzola o la scamorza affumicata, oppure variare le verdure, mettendo zucchine e melanzane grigliate.

Insomma, ci si può sbizzarrire...!

Sformato di porri e patate

Ci sono cose, nella vita, che teniamo alla larga convinti che non facciano per noi...parlo in questo caso di alcuni piatti o ingredienti, ma il paragone può estendersi anche alle cose serie della vita.

Fino a quando non ci sbattiamo contro il naso, allungando una forchettata e capendo che in fondo almeno un po' ci si era sbagliati, rimaniamo lì, arroccati sulle nostre convinzioni. E nemmeno la tipica frase da mamma, ovvero "come lo faccio io non l'hai mai mangiato!" ci fa desistere. Buttarsi e provare può rivelare grandi sorprese e quello che fino al giorno prima era un piatto indigesto, dal giorno dopo può diventare il preferito, o quasi.

Comunque predico bene e razzolo male, da un punto di vista non strettamente alimentare. Perché sono una di quelle che quando ti inquadra in un modo (sostanzialmente male) poi difficilmente cambia idea. Mentre per quanto riguarda il cibo, posso anche ricredermi:-)

Tutto sto preambolo per dire che ho preso questa ricetta da un libro che non eccelle in bellezza (ma è un lascito di una zia e quindi mi è molto caro) e che tutto sto porro non è che proprio mi andasse a genio (non ho avuto un bel rapporto col porro fino a pochi anni fa), eppure questo piatto è venuto benissimo!! Alla faccia dei miei pregiudizi.

INGREDIENTI per quattro

400 gr patate

300 gr porri

100 gr prosciutto cotto

100 gr emmentaler o gruyere

250 ml latte

10 gr burro

20 gr farina

Pelare le patate e tagliarle a fette alte circa un centimetro, sbollentarle in acqua bollente e salata per circa 10 minuti, scolare e mettere da parte. Tagliare il porro (compresa la prima parte verde) a rondelle, anche piuttosto grosse, e cuocerle in una pentola larga con poco olio, sale e qualche cucchiaio di acqua, in modo che si stufino.

Nel frattempo preparare la besciamella, facendo sciogliere il burro, aggiungendo la farina e poi, a filo, il latte, mescolando bene con una frusta in modo che non si formino grumi. Quando inizia ad addensarsi, spegnere, togliere dal fuoco, aggiungere il formaggio grattuggiato, regolando di sale ed eventualmente aggiungendo un pizzico di noce moscata.

In una pirofila distribuire le patate a fette, il porro, il prosciutto cotto a striscioline e un po' di besciamella, proseguendo fino all'esaurimento degli ingredienti. Nel mio caso sono venuti circa tre strati di patate, due di porri, due di prosciutto e tre (scarsi) di besciamella.

Cuocere in forno a 220° per circa una ventina di minuti. Di fatto gli ingredienti sono cotti, basta quindi far dorare la besciamella sulla superficie e dare un'ultima spinta alle patate.

Servire tiepido, se il giorno dopo meglio ancora!

Atenersi stomaci delicati...il porro serale non perdona.

Consigli per gli acquisti. Per ottimizzare la spesa, all'Esselunga vendono già i cuori di porro, si trovano nel banco delle verdure nella zona di quelle fresche, ma preconfezionate. Visto che ne serve abbastanza è inutile comprare tutto il porro avendo un sacco di parte verde e dura che avanza.

Per il formaggio, io ho usato un volgarissimo Emmental della Baviera, visto che comunque doveva essere cotto e mangiato con altre cose. Sicuramente optando per il gruyere ne verrà, però, un piatto molto più carico e saporito! per me van bene entrambi, a seconda dei gusti.

Torta salata formaggio, pomodoro e...senape!

Lo so, lo so, sono scandalosa, è passato più di un mese dall'ultimo post ed io, in questo periodo, sono stata molto più che latitante.

Un po' ho avuto tante cose da fare al lavoro, e avendo solo la connessione in ufficio ho sempre rimandato al giorno dopo l'inserimento di nuove ricette...un po' è che appena si inizia a sentire la primavera nell'aria io divento di una pigrizia assurda...

Comunque non è che in questo mese io abbia tirato a campare con Quattro Salti in Padella e insalate! Le mie preparazioni sono state tutte documentate e quindi nelle prossime settimane troverete pastiera, linguine con cavolini di bruxelles, gnocchi zola e zafferano e molto altro!

Per riprendere la mano ripartiamo da una cosa facile facile...una torta salata con un tocco in più. Ottima anche a temperatura ambiente e accompagnata ad una fresca insalata di stagione.

INGREDIENTI

una confezione di pasta sfoglia

250 gr formaggio (tipo formagella o toma)

un pomodoro ramato

senape rustica

timo fresco

Stendere la pasta sfoglia, spalmando un velo di senape rustica, anzi, anche un po' più di un velo visto che si tratta comunque di una senape non molto forte. Tagliare il formaggio a dadini, distribuirli sulla pasta sfoglia e completare con un pomodoro ramato tagliato a fette.

Salare leggermente le fette di pomodoro e decorare con rametti di timo freschi.

In forno a 200° fino a completa doratura della sfoglia.

La senape c'è, non si vede subito, ma quando si mangia la torta si capisce che c'è qualcosa di strano, che le dà più personalità.

Da provare!

Käseschnitten

Ecco l'altra ricetta Made in Schwitzerland...le Käseschnitten, che in parole povere significano...ehm, fino a Käse ci sono, ovvero formaggio, mentre su Schnitten posso tentare. Fette?!

In soldoni, sarebbero fette di pancarrè (ma vedi dopo...) con spalmata sopra una besciamella al formaggio (ma vedi dopo...), fatte poi friggere in padella (ma vedi dopo...), che d'abitudine vanno mangiate accompagnate da insalata verde (e su questo non ci piove!).

INGREDIENTI per ca. 15 fette

500 ml latte

50 gr burro

50 gr farina

250 gr formaggio (Emmental/Gruyere)

1 uovo

noce moscata

15 fette di pane in cassetta

per accompagnare:

insalata verde

Per prima cosa vi racconto come le preparo io (questo è il mio terzo tentativo e non ho seguito nessuna ricetta, sono andata a naso), poi spiegherò le varianti sul tema.

Preparare una besciamella abbastanza densa, facendo sciogliere in un pentolino il burro, aggiungendo la farina e facendola leggermente colorire. Aggiungere poi il latte a filo, per evitare il formarsi dei grumi. Si formano comunque? Nessun problema, una bella passata di minipimer al termine della preparazione distrugge qualsiasi tipo di grumo!

Una volta raggiunta la consistenza voluta, aggiungere il formaggio grattuggiato, la noce moscata, l'uovo e sale quanto basta, mescolando bene e lasciando poi intiepidire. Più si raffredda, più diventa facile da spalmare, quindi per chi è di corsa si può preparare la crema anche il giorno prima e spalmare le fette e cuocerle solo all'ultimo.

Spalmare su ciascuna fetta di pane parte del composto: non un velo, fate almeno un mezzo centimetro di spessore, siate generosi!

Oliare una padella antiaderente molto ampia (in grado di ospitare almeno 5-6 fette di pane) con poco olio e quando la pentola è ben calda adagiarvi le fette di pane a faccia in giù, ovvero con la parte con la crema al formaggio a contatto con il fondo della pentola.

Cuocere circa 5-6 minuti a fuoco medio e poi delicatamente sollevare la fetta e girarla su se stessa proseguendo la cottura ancora per qualche minuto, in modo che anche la parte nuda diventi croccante.

Nel frattempo condire l'insalata, che secondo me, con questo piatto, deve essere salata e acetosa, per contrastare la dolcezza dell'Emmental.

Man mano che le Käseschnitten son pronte trasferirle su un piatto di portata, da cui ci si servirà a piacere.

Mediamente calcolate 4 fette a testa, ma c'è chi (e non faccio nomi...) ne mangia anche 7-8. Ottime anche il giorno dopo, a temperatura ambiente.

Ed ora passiamo ai consigli e sconsigli.

1. io non ho utilizzato il pancarrè perché da brava vegetariana non mangio prodotti con lo strutto (e ricordatelo a quelli del bar che servono piadine e toast vegetariani...ma quando mai!), e l'ho quindi degnamente sostituito con una confezione di Panbauletto.

2. la ricetta originale prevede, più che una besciamella densa, una fonduta liquida, con pochissimo latte (più o meno 5-6 cucchiai). Io preferisco la mia ricetta, che è simile a quella che mia mamma ha sul suo libro di economia domestica svizzero. Confesso che l'uovo io non l'ho messo, ma in effetti l'impasto, e dalle foto si vede, era compatto, ma non troppo. Mettetelo.

3. io ho usato dell'Emmental, ma volendo potete sostituirlo con del Gruyere o altro formaggio (che so, Branzi, Piave, Bitto, Parmigiano), purché non sia troppo molle. No a gorgonzola e simili, dunque.

4. evitare di essere impazienti...guardate la foto: fetta a destra, cuoca impaziente che gira la fetta con troppo anticipo e la massacra; fetta a sinistra, cuoca diligente che aspetta un po' senza farsi prendere dall'ansia che diventi carbonizzata. Il burro contenuto nella besciamella secondo me aiuta a non fare attaccare il tutto e preserva da dorature eccessive!

5. io le ho fatte in padella con un cucchiaino d'olio che ho spennellato bene bene, in modo da ottimizzarne l'utilizzo, ma mia mamma dice che son buone pure fatte al forno...vedete voi.

Bene, alla prossima (non so ancora bene cosa...)

Zwiebelwähe, ovvero torta salata alle cipolle

Questo fine settimana sono rimasta in trepidante attesa della caduta dei primi fiocchi di neve, eppure non ne ho visto scendere nemmeno uno! Quei pochi caduti nella notte (mi è stato detto, io non li ho visti...) al mattino erano già spariti...

Però il freddo non è mancato, anzi, ed è stato davvero piacevole usare il forno per preparare una torta salata, anche se visto l'ingrediente principale (cipolle...) oltre al caldo, nell'aria è rimasto anche il profumo. Sappiatelo.

Alla fine per un puro caso, questo fine settimana abbiamo mangiato svizzero, sarà che con l'approssimarsi delle feste il mio lato teutonico salta fuori, quindi se volete organizzare una serata etnica che non sia il solito asporto cinese...seguitemi!

Il primo piatto è una torta salata con cipolle, speck e emmentaler (Zwiebelwähe), anche se io consiglio di utilizzare il gruyere, che ha un gusto più marcato, che meglio contrasta con il dolce delle cipolle bionde (tra l'altro, cipolle 100% bio, visto che provengono dall'orto dei miei).

Nel complesso è un piatto meno pesante di quello che si pensa, un po' come accade per la soupe à l'oignon. Tutto fumo e niente arrosto.

INGREDIENTI per quattro

una pasta sfoglia

400 gr cipolle bionde

100 gr speck

2 dl panna da cucina

1 dl latte

2 uova

50 gr emmentaler/gruyere

noce moscata, pepe, olio

Tagliare le cipolle a fettine evitando di piangere litri e litri di lacrime come ho fatto io (il trucco per non piangere c'è, lo so, ma ogni volta che mi serve me lo dimentico...). Scaldare in una padella ampia una noce di burro oppure un cucchiaio di olio, aggiungere le fette di speck, o lo speck a dadini, e far rosolare qualche minuto.

Aggiungere le cipolle, salare e proseguire la cottura a fuoco basso, con un coperchio, in modo che le cipolle diventino morbide, stufate.

Nel frattempo sbattere le uova, aggiungere panna, latte, noce moscata ed il formaggio grattuggiato, regolando di sale.

Unire il composto di panna e uova alle cipolle, una volta cotte; mescolare controllando il sale (ribadisco il concetto del sale perché il dolce delle cipolle rischia di portare fuori strada) e riempire uno stampo da crostata, precedentemente foderato con carta da forno e pasta sfoglia.

Cuocere il forno a 200° per circa 40 minuti.

Servire preferibilmente appena tiepida, meglio ancora se a distanza di qualche ora, visto che acquista un gusto migliore, magari accompagnata da una fresca insalata. Nel frattempo far arieggiare la casa!

Tortino di crêpes di patate con emmentaler e funghi

Uhm, mi ha detto Ele che in questo periodo van di moda i tortini di crespelle...vi torna?! 

Bene, sarà più semplice fare un confronto tra la mia ricetta e le altre, sperimentare impasti diversi e ripieni alternativi e creare la propria combinazione ideale!

Come nasce questa idea? Da una confezione di funghi chiodini sott'olio aperta sabato sera per fare una pizza, da un pezzo di formaggio di gomma (ovvero Emmentaler, così lo chiama mio papà...un vero estimatore...) che avevo in frigo e dalla curiosità di sentire che gusto hanno le crêpes fatte con le patate!

Ho preso la bella abitudine di segnarmi su un quaderno le ricette (che trovo online oppure sulle riviste) che mi incuriosiscono ed ogni volta, prima di fare la spesa, lo sfoglio e scelgo qualche cosa da sperimentare...oppure me lo porto direttamente al supermercato se ho fretta!

Quindi ieri ero pronta...gli ingredienti: c'erano, la ricetta: c'era...

La preparazione non è molto laboriosa, io poi me la son pure presa comoda visto che era domenica e intanto che cucinavo mi guardavo i Simpson...Comunque è possibile preparare la pastella in anticipo o almeno portarsi avanti lessando le patate.

Una volta fatto questo, il resto è veloce!

INGREDIENTI per quattro

per le crêpes:

400 gr patate

50 gr farina

3 uova

1,5 dl latte

per il ripieno:

30 gr farina

20 gr burro

4,5 dl latte

100 gr emmentaler o gruyere

200 gr chiodini sottolio

noce moscata

Pelare le patate e lessarle, meglio se intere, in acqua salata. Nel frattempo preparare la besciamella facendo sciogliere il burro in una pentola, unendo la farina, facendola tostare qualche secondo ed aggiungendo il latte a filo. Mescolare bene per evitare grumi, ma visto che dopo si userà il minipimer ci può anche scappare qualche grumo...si sistemerà tutto dopo!

Una volta raggiunta la giusta densità della besciamella (in questo caso abbastanza solida, tanto da cadere a fatica dal cucchiaio) aggiungere il formaggio grattuggiato, tenendone da parte un due cucchiai da mettere in cima al tortino, ed i funghi ben scolati.

Una volta lessate le patate, schiacciarle con una forchetta e mescolarle insieme al latte, le uova e la farina. Per rendere la pastella più omogenea utilizzare il minipimer per dare il tocco finale...e poi riciclarlo anche per sistemare la besciamella, nel caso in cui si siano formati dei grumi. Regolare il tutto di sale (pastella e besciamella) ed aggiungere un tocco di noce moscata a quest'ultima. Facoltativo, ma per me la noce moscata è un must.

Nel mio caso avevo una pirofila di vetro rotonda, quindi ho scelto una pentola che avesse più o meno lo stesso diametro e ho preparato le crêpes. Queste con le patate mi sono uscite più alte e soffici di quelle tradizionali, ed anche più dense. Quando versavo l'impasto ho provveduto io, col dorso del cucchiaio, a spalmarlo per allargare la crespella.

Una volta cotte, girarle delicatamente e cuocere anche l'altro lato.

Disporle nella pirofila, spalmando su ciascuna un po' di besciamella con formaggio e funghi, fino a quando non si siano esauriti gli ingredienti. Completare con una spolverata di emmentaler grattuggiato e passare in forno a 180° per un quarto d'ora (un po' più di tempo se preparate il tortino in anticipo).