Flammkuchen, ovvero Nostalgia delle Scorse Vacanze :-)

Come si suol dire, Paese che vai, cucina che trovi. Senza che nessuno si senta offeso, trovo davvero riduttivo cercare all'estero la cucina italiana quando si ha la possibilità di toccare con mano (o assaporare con la propria bocca, è meglio!) piatti nuovi, sapori inediti.

Magari per dire che sono stati una schifezza, ma anche questo per me è il bello del viaggiare, no? E poi la cucina italiana all'estero, salvo eccezioni, altro non è che una lontana parente di quella a cui siamo abituati, non ne vale davvero la pena (anche se ho mangiato in Olanda una delle paste alla carbonara più buona della mia vita, ricordo ancora dove...al ristorante "Costa Smeralda" di Den Helder).

"Bella forza" dirà qualcuno "sei stata in Germania, mica in posti strani!". Vero anche questo, ma c'è anche chi si lamenta della cucina tedesca, basata solo su crauti e Würstel (aromatizzati alla diossina?).

L'estate scorsa, nella nostra canonica settimana di vacanza "culturale", abbiamo viaggiato tra Francia e Germania, toccando Mainz, Wiesbaden, Trier, Ulm, Strasburgo e Colmar. La Flammkuchen (o Tarte Flambée, che dir si voglia) ci ha accompagnato più volte, lungo la strada: dalla prima mangiata a Ulm, alla Weinfest -quando ancora pensavo fosse una torta salata- a quella sbocconcellata al freddo di Saarburg.

C'è piaciuta ed una volta a casa ho provato a rifarla, arrangiandomi in qualche modo.

Quella nella foto è l'ultima della serie, condita con peperoni, zucchine, formaggio di capra, crème fraîche taroccata e speck. Visto che la pasta di pane va tirata molto sottile la quantità di pasta di pane che di solito faccio per una pizza abbondante qui basta per due teglie di Flammkuchen :-)

INGREDIENTI per 2 teglie

per la pasta di pane:

500 gr farina 00

una bustina di lievito di birra secco

300 ml acqua

un cucchiaio di olio

sale

per la crème fraîche taroccata:

2 cucchiai di panna acida

3 cucchiai di ricotta

un cucchiaio di capperi sotto sale

erbe provenzali

aglio o cipolla

per farcire:

una confezione di formaggio di capra tipo Sainte-Maure

un peperone rosso piccolo

una zucchina

10-12 funghi champignons

speck

La prima cosa da fare è preparare la pasta di pane, a meno che non la si voglia comprare già pronta (all'Esselunga, ça va sans dire...), mescolando farina, lievito di birra secco, acqua e olio, regolando di sale. Una volta raggiunta una certa consistenza lavorare l'impasto su un piano leggermente infarinato, non cedendo alla tentazione di aggiungere troppa farina: mano a mano che la si lavora diventerà più omogenea. Una volta formata una palla metterla in una terrina, coprire con uno strofinaccio umido (evitando così che si formi una crosta in superficie) e far riposare in un luogo caldo, ad esempio vicino ad un calorifero.

Nel frattempo si può preparare il sostituto della crème fraîche. Volendo la si può comprare al supermercato, ma non so perché qui ho visto che costa uno sproposito...e al discount vicino a casa, che ne teneva una sottospecie molto buona, non c'è più.

Per ovviare si possono mettere in un mixer ricotta (meglio quella un po' più asciutta), panna acida, cipolla o meglio ancora un pezzetto di aglio, capperi ed erbe provenzali. Frullare il tutto e ne uscirà una cremina da usare come base della Flammkuchen.

Tagliare le verdure a pezzetti ed i funghi a fettine.

Una volta lievitata la pasta di pane, stenderla il più sottile possibile.

Trasferirla in due teglie per pizza, foderate con carta forno (io avendo comprato una teglia nuova l'ho messa senza carta ed è venuta benissimo! basta poi non tagliarci la Flammkuchen dentro!).

Distribuire la finta crème fraîche sulla base, poi le verdure a crudo (peperoni, zucchine e funghi), completare con il Sainte-Maure a fettine e lo speck.

Cuocere in forno a 250°, una decina di minuti è sufficiente in quanto la pasta è davvero bassa.

Idee alternative? Speck, cipolle, porri, salumi vari, rucola.

L'importante è che alla base ci sia sempre la crème fraîche...ed il pomodoro...verboten!!

Tortino di crêpes di patate con emmentaler e funghi

Uhm, mi ha detto Ele che in questo periodo van di moda i tortini di crespelle...vi torna?! 

Bene, sarà più semplice fare un confronto tra la mia ricetta e le altre, sperimentare impasti diversi e ripieni alternativi e creare la propria combinazione ideale!

Come nasce questa idea? Da una confezione di funghi chiodini sott'olio aperta sabato sera per fare una pizza, da un pezzo di formaggio di gomma (ovvero Emmentaler, così lo chiama mio papà...un vero estimatore...) che avevo in frigo e dalla curiosità di sentire che gusto hanno le crêpes fatte con le patate!

Ho preso la bella abitudine di segnarmi su un quaderno le ricette (che trovo online oppure sulle riviste) che mi incuriosiscono ed ogni volta, prima di fare la spesa, lo sfoglio e scelgo qualche cosa da sperimentare...oppure me lo porto direttamente al supermercato se ho fretta!

Quindi ieri ero pronta...gli ingredienti: c'erano, la ricetta: c'era...

La preparazione non è molto laboriosa, io poi me la son pure presa comoda visto che era domenica e intanto che cucinavo mi guardavo i Simpson...Comunque è possibile preparare la pastella in anticipo o almeno portarsi avanti lessando le patate.

Una volta fatto questo, il resto è veloce!

INGREDIENTI per quattro

per le crêpes:

400 gr patate

50 gr farina

3 uova

1,5 dl latte

per il ripieno:

30 gr farina

20 gr burro

4,5 dl latte

100 gr emmentaler o gruyere

200 gr chiodini sottolio

noce moscata

Pelare le patate e lessarle, meglio se intere, in acqua salata. Nel frattempo preparare la besciamella facendo sciogliere il burro in una pentola, unendo la farina, facendola tostare qualche secondo ed aggiungendo il latte a filo. Mescolare bene per evitare grumi, ma visto che dopo si userà il minipimer ci può anche scappare qualche grumo...si sistemerà tutto dopo!

Una volta raggiunta la giusta densità della besciamella (in questo caso abbastanza solida, tanto da cadere a fatica dal cucchiaio) aggiungere il formaggio grattuggiato, tenendone da parte un due cucchiai da mettere in cima al tortino, ed i funghi ben scolati.

Una volta lessate le patate, schiacciarle con una forchetta e mescolarle insieme al latte, le uova e la farina. Per rendere la pastella più omogenea utilizzare il minipimer per dare il tocco finale...e poi riciclarlo anche per sistemare la besciamella, nel caso in cui si siano formati dei grumi. Regolare il tutto di sale (pastella e besciamella) ed aggiungere un tocco di noce moscata a quest'ultima. Facoltativo, ma per me la noce moscata è un must.

Nel mio caso avevo una pirofila di vetro rotonda, quindi ho scelto una pentola che avesse più o meno lo stesso diametro e ho preparato le crêpes. Queste con le patate mi sono uscite più alte e soffici di quelle tradizionali, ed anche più dense. Quando versavo l'impasto ho provveduto io, col dorso del cucchiaio, a spalmarlo per allargare la crespella.

Una volta cotte, girarle delicatamente e cuocere anche l'altro lato.

Disporle nella pirofila, spalmando su ciascuna un po' di besciamella con formaggio e funghi, fino a quando non si siano esauriti gli ingredienti. Completare con una spolverata di emmentaler grattuggiato e passare in forno a 180° per un quarto d'ora (un po' più di tempo se preparate il tortino in anticipo).

Torta salata con carciofi, funghi e speck (e zuppa di carciofi e curry)

Potrei chiamate questa torta salata la regina del freezer, tenendo conto che quasi tutti gli ingredienti sono stati comprati, di fatto, surgelati! Il che l'ha resa molto pratica da cucinare ed ho potuto tenere da parte la verdura avanzata e riciclarla, nei giorni successivi, in ben due minestre: una di carciofi al curry e l'altra di funghi e patate.

Matteo l'ha eletta tra le sue preferite ed è riuscito a mangiarsene, per cena, ben tre quarti (senza parole...)!

Quindi per ora verrà postata senza foto (per il solito problema...), ma conto di rifarla a breve, visto il successo, e quindi sicuramente riuscirò ad immortalarla nella sua bellezza, come al solito con i gerani, ormai morenti, sullo sfondo. Quasi tutte le foto, infatti, vengono fatte appoggiando i piatti sul balcone, la luce è ottima...

Le verdure surgelate sono state acquistate all'Esselunga e pesano circa 450 gr. Per la quantità da utilizzare io consiglio di andare ad occhio o a gusto, se si predilige un ingrediente piuttosto che un altro, raggiungendo almeno il mezzo chilo di verdure.

La mozzarella ed il cipollotto sono stati aggiunti perché era un paio di giorni che giravano per il frigo e nel complesso direi che ci stavano bene!

INGREDIENTI per due

una pasta sfoglia

mezza confezione di funghi champignons surgelati

mezza confezione di cuori di carciofo surgelati

100 gr mozzarella

10 fette di speck

cipollotto

Scaldare in una padella due cucchiai di olio, in cui far soffriggere il cipollotto affettato. Aggiungere i cuori di carciofo ed i funghi champignons, direttamente surgelati (l'acqua che butteranno fuori verrà poi via via eliminata) e cuocere per circa 15 minuti. Per agevolare la cottura del carciofo, una volta diventato tenero tagliarlo a metà.

Nel frattempo foderare uno stampo da crostata con la pasta sfoglia, punzecchiare il fondo con una forchetta e distribuirvi sopra la metà delle fette di speck.

Distribuire le verdure, aggiungere la mozzarella a pezzetti e completare decorando con lo speck distribuito qua e là.

Cuocere a 220° per circa 20-25 minuti, fino a completa doratura della pasta sfoglia.

Meglio servire la torta salata tiepida, in modo che la pasta sfoglia non sia eccessivamente molle.

Per riciclare l'avanzo di cuori di carciofo, ho preparato una vellutata con questi, un porro, una piccola patata e mezza carota (la quantità è per uno-due porzioni), fatti prima cuocere un paio di minuti con un cucchiaio di olio e poi coperti di acqua. Una volta diventate le verdure morbide, frullarle con il minipimer ed aggiungere un mezzo cucchiaino di curry.

Ottima!

Pasticcio di Pollo e Funghi

Venerdì, mentre fuori dalla finestra di casa mia si scatenava un inferno di pioggia e grandine (il mio povero caco è sulla strada della calvizie, ormai...) ed io vegetavo sul divano, preda dell'ennesima emicrania, sullo schermo è apparsa la rassicurante immagine di Nigella Lawson, colei che sta diventando il mio guru in cucina! Perché presenta dei piatti velocissimi, gustosi, semplici da preparare, che stimolano anche me, che la carne non la mangio!

Nella puntata di venerdì aveva preparato french toast alla vaniglia, pasticcio di pollo in crosta, ragù veloce e minestra di noodles.

I french toast erano davvero troppo calorici, il ragù lo tengo in serbo per la prossima volta, la minestra era troppo complicata a livello di ingredienti (di roigine asiatica).

Mi son buttata sul pollo!

Sabato, all'Esselunga (tanto per cambiare...) ho comprato tutti gli ingredienti, anche se il petto di pollo a me pareva più una fesa e quindi, anziché tocchetti, sono usciti più straccetti.

Il tutto mi è costato all'incirca 4 euro per due persone.

INGREDIENTI per due

due petti di pollo piccoli

200 gr funghi campignons

100 gr pancetta affumicata

3 patate

pomodorini

erbe provenzali, farina, sale, brodo, aglio

La prima cosa da fare è scaldare un cucchiaio di olio in una padella con i bordi alti, far soffriggere la pancetta ed aggiungere i funghi. Nel mio caso ho usato funghi surgelati, che hanno buttato fuori abbastanza acqua (il che è utile per questo tipo di preparazione).

Nel frattempo tagliare il pollo a dadini, infarinarlo e buttarlo nella pentola. Rispetto al solito non mi sono preoccupata di scuotere i pezzi di carne per eliminare la farina in eccesso, visto che questa avrebbe contribuito a rendere il sugo più denso.

Mescolare un minuto e poi aggiungere una tazza di brodo, o altrettanta acqua con poco dado e proseguire la cottura per circa dieci minuti, fino alla cottura della carne (che, grazie al sugo liquido, si cuoce davvero velocemente).

Nel frattempo pelare le patate, tagliarle a spicchi, farle rosolare in padella con olio, aglio, una presa di sale ed un cucchiaio di erbe provenzali (un misto con rosmarino, salvia, maggiorana). A metà cottura aggiungere qualche pomodorino datterino tagliato a metà, per dare anche un tocco di colore.

Servire pollo e patate insieme.

La ricetta originaria prevedeva che il piatto, preparato piuttosto liquido, venisse poi servito in una ciotola coperta con della pasta sfoglia, passata al forno. Aumentando un poco la densità del sugo, invece, lo si può benissimo servire come secondo in un piatto normale! Visto che il pollo non patisce qualche minuto in più di cottura, se vi doveste accorgere che il sugo è troppo liquido, basterà prolungare di poco la permanenza sul fuoco. Tutto qui.

Nell'insieme mi sembrava un buon piatto, e Matteo ha confermato!

Rapidissimo, nuovo e dalla riuscita sicura...

Torta salata con feta e verdure

La funzione principe della torta salata credo sia proprio quella di accogliere e dare nuova vita agli avanzi che da tempo più o meno lungo tirano a campare nel frigorifero.

Nel caso di specie, trattavasi di un pezzo di feta molto coraggioso (credo di averlo comprato e aperto almeno un mese fa, eppure era ancora ottimo...Bravo!), un cucchiaio abbondante di panna da cucina e sei-sette funghi champignon.

Che farne? Ovvio, una torta salata senza capo né coda, semplicemente buttandoci dentro gli avanzi ed altre due-tre cose. Oltre agli ingredienti che ho usato io si possono anche usare altre verdure o formaggi, evitare la panna o metterne una confezione intera...l'importante è che siano a sufficienza per riempire lo stampo.

Per prima cosa ho preparato delle verdure...oltre ai funghi a fettine ho messo anche due zucchine e, praticamente a fine cottura, una mezza dozzina di pomodorini, il tutto cotto con un cucchiaio di olio e mezzo scalogno (anche lui in frigo da qualche giorno).

Dopo averle cotte, ma non stracotte!, ho aggiunto la feta sbriciolata, la panna e due uova, per legare un po' il tutto.

Ho srotolato la pasta sfoglia in uno stampo da crostata, ne ho bucherellato con i rebbi di una forchetta il fondo, c'ho adagiato il mix di verdure e formaggio ed ho aggiunto un giro di mandorle a bastoncini e tre-quattro olive nere e verdi a pezzetti.

Ho infornato per una trentina di minuti, fino a quando la pasta sfoglia non si è ben dorata, a 200°.

E ho sfamato rispettivamente: Matteo a cena, mia mamma a pranzo il giorno dopo, mio papà in ufficio.

Knöpfli, Spätzle e Zürcher Geschnetzeltes...

Quanto è passato dall'ultima volta che ho provato a fare i Knöpfli? Tanto...anche perché la prima volta è stata una mezza tragedia...abbiamo sporcato mezza cucina con la pastella per prepararli!

Invece questa volta diciamo che è andata un po' meglio, anche se sicuramente la prossima volta (li rifarò presto) avrò preso la mano e il tutto funzionerà al meglio.

Cosa sono i Knöpfli? Più facile conoscere gli Spätzle, che sono diffusi anche in Alto Adige ed anche nei supermercati...Praticamente sono la stessa cosa, ma fatta in modo diverso.

Gli Spätzle hanno la forma più allungata mentre i Knöpfli, letteralmente "bottoncini", sono più piccoli. Praticamente quando si mette la pastella nell'apposito attrezzo forato, sopra la pentola in cui cuocerli, nel primo caso questa va fatta colare più a lungo, nel secondo caso di meno, in modo che il risultato sia più o meno piccolo.

Ci sono vari condimenti tipici per questo piatto, che con questo nome è prettamente svizzero.

Si va dai semplici Knöpfli conditi con soffritto di cipolla ed abbondante formaggio (analogamente ai Käsespätzle tedeschi che adoro), oppure con un sugo a base di carne trita e salsa d'arrosto.

Io ho scelto un condimento più sostanzioso, in modo da farne un piatto unico: il Zürcher Geschnetzeltes rivisitato (ho usato il pollo anziché il vitello).

Fondamentale è avere l'apposito attrezzo detto Spätzlehobel, che assomiglia ad una grattugia con i fori grossi, da cui la pastella riesce a colare. Non so se si trovi anche in Italia, io ho utilizzato quello di mia mamma che, da brava svizzera, l'ha sempre avuto!

INGREDIENTI per quattro per la pastella

500 gr farina

3 dl acqua

4 uova

sale

per Zürcher Geschnetzeltes

300 gr funghi champignon

2 dl panna

1 dl brodo

400 gr pollo

prezzemolo

sale, pepe, scalogno

Preparare la pastella mescolando gli ingredienti. Per fare gli Spätzle è forse il caso di aggiungere un poco di acqua in più, in modo che il preparato sia più fluido e cada meglio.

Lavare e tagliare i funghi champignons, cuocerli in una padella ampia in cui si è fatto soffriggere in precedenza lo scalogno. Far cuocere una decina di minuti, aggiungendo eventualmente un po' di brodo.

Nel frattempo tagliare il pollo a straccetti, passarlo in poca farina e cuocerlo in una padella, facendolo rosolare. Una volta cotto trasferirlo nella pentola con i funghi, aggiungere la panna, il prezzemolo, regolare di sale e di pepe e proseguire la cottura qualche minuto in modo che il tutto si leghi. Eventualmente aggiungere ancora brodo o latte se il sugo dovesse addensarsi eccessivamente.

Cuocere i Knöpfli (o Spätzle) facendoli cadere attraverso la grattugia in una capiente pentola con acqua bollente e salata, scolandoli appena affiorano in superficie. Metterli in una pirofila e condirli con olio o burro immediatamente perché tendono ad attaccarsi con facilità.

Servire come piatto unico (meglio presentare la carne con i funghi da un lato e sullo stesso piatto, a lato, i Knöpfli..insomma, non già tutto mescolato come se si trattasse di una pasta al sugo!).

Nella foto si vedono solo i Knöpfli, senza condimento!