Orecchiette con broccoli, pomodorini, pane fritto e taleggio

Dopo cinque giorni (e dodici confezioni di tea e tisane) passati in Corsica, Matteo è tornato a casa e quindi ho dovuto riprendere in mano le padelle, per forza di cose. Durante la sua assenza mi sono cibata solo di pancake farciti con formaggio di capra, non avevo voglia di cucinare...ed ho scroccato un pranzo ad una mia amica.

Quando lui non c'è perdo l'ispirazione, anche perché io non è che mangi molto, poi tiro tardi in studio, passo in biblioteca, insomma, arrivo a casa tardi e ho solo voglia di buttarmi sul divano...

Come piatto di ben tornato gli ho rifilato prima dei bucatini con un sugo piccante di peperoni e mandorle, che metterò nei prossimi giorni, e l'altra sera un classico primo, ovvero orecchiette con broccoli, pomodorini, pangrattato e taleggio (il famoso taleggio di settimana scorsa).

La preparazione è abbastanza veloce e l'unico neo di questa ricetta è l'odore dei broccoli, per chi non apprezza il genere...

INGREDIENTI per due

250 gr orecchiette fresche

2 broccoli

100 gr taleggio

un cucchiaio di pane grattuggiato (o mollica)

6 pomodorini

aglio, olio

Pulire i broccoli, dividere le cimette e tagliare il gambo a fettine, lessando poi in abbondante acqua salata. Nel frattempo scaldare in un tegame largo un cucchiaio di olio di oliva extravergine, in cui far rosolare uno spicchio d'aglio, aggiungendo poi il pangrattato (meglio se un panino avanzato da sbriciolare grossolanamente). Una volta che il pane è diventato croccante, aggiungere i pomodorini freschi, tagliati in quarti, e proseguire la cottura a fuoco vivace per pochi minuti, regolando di sale. I pomodori non devono diventare una salsa, ma solo scottarsi ed insaporirsi.

A cottura quasi ultimata dei broccoli, aggiungere la pasta fresca (io ho usato le orecchiette fresche Esselunga, pronte in soli 4 minuti) e scolare al dente.

Far saltare la pasta nella pentola con pangrattato, pomodorini, aggiungendo il taleggio (anche in questo caso abbastanza grasso) tagliato a dadini. Completare con un giro di olio a crudo.

Volendo si possono aumentare le proporzioni: più o meno verdura o formaggio o pasta. Nessun problema.

Tagliatelle allo zafferano con zucchine e acciughe

Tra una nausea ed un mal di testa, questo fine settimana son riuscita non solo ad andare in Ticino a fare acquisti in previsione della preparazione dei tradizionali biscottini natalizi, ma anche a preparare qualcosa di nuovo per il blog (e, di riflesso, per Matteo). Tagliatelle gialle, meringhe e bicchierini di crema bicolore (cioccolato e crema pasticcera al rum).

Volevo preparare un post con qualche ricetta base, e non solo, della pasta fresca, quindi, tanto per non pubblicare cose non sperimentate, ieri sera ho fatto delle tagliatelle fresche aromatizzate con zafferano, condite con zucchine a striscioline ed acciughe.

Prima che potessi cuocerle ho iniziato a sentirmi male (ancora...) e quindi ho delegato la cottura a Matteo. Io le ho mangiate oggi a pranzo e ho trovato la pasta un poco duretta...immagino lui ieri sera! Ma avendo già fatto altre volte questa pasta so che il problema non stava nell'ingrediente, ma nella cottura...

INGREDIENTI per due

200 gr farina 00

mezza bustina di zafferano

2 uova

un cucchiaio di acqua

un cucchiaio di olio

due zucchine

5-6 acciughe o alici sottolio

mezzo scalogno/cipollotto

Preparare la pasta fresca come d'abitudine, aggiungendo lo zafferano sciolto in un cucchiaio di acqua tiepida. Fare, dunque, una fontana con la farina, mettendo al centro le due uova, lo zafferano sciolto ed un cucchiaio di olio extravergine di oliva. Io preferisco non salare la pasta, utilizzando il sale solo nell'acqua di cottura.

Lavorare in modo energico, impastando con cura. Se anche il colore dello zafferano non dovesse essere omogeneo non è un problema: quando si passerà la pasta nella macchina per stenderla diventerà tutta dello stesso colore.

Avvolgere la palla di pasta nella pellicola e lasciarla riposare.

Nel frattempo preparare il condimento. Tagliare le zucchine a metà e poi a bastoncini (non proprio a julienne, un poco più grossi), affettare il cipollotto o lo scalogno.

In una padella ampia, in cui a fine cottura verrà versata anche la pasta, scaldare uno o due cucchiai di olio, aggiungere il cipollotto/scalogno e le alici/acciughe a pezzetti, cercando di farle scioglierle mescolandol all'olio caldo. Versare le zucchine e proseguire la cottura a fuoco vivace, in modo che non si stufino, ma rimangano ben in forma. Dopo una decina di minuti dovrebbero essere pronte.

Stendere la pasta con il mattarello o, meglio ancora, con la macchina della pasta, passando la pasta più e più volte con gli spessori più grossi. In questo modo la pasta diventa più elastica e non si rompe.

Io ho deciso di fare le tagliatelle più spesse del solito e quindi le ho tagliate quando mancavano tre tacche allo spessore più sottile.

Cuocerle in abbondante acqua salata, scolarle e versarle nella padella con le zucchine.

Far saltare pasta e verdure qualche secondo, aggiungere un poco di olio crudo ed una macinata di pepe.

Questa pasta, avendo una buona quantità di uova, non scuoce con facilità, ma se si opta per un impasto con ingredienti diversi vi consiglio di assaggiarla con una certa frequenza.

La pasta fresca stracotta è davvero tremenda, ve lo assicuro! (Zia Maria docet)

Triangolini di scarola e patate

Già settimana scorsa avevo comprato la scarola per fare i ravioli, e poi aveva fatto un'altra fine, ma questa volta sono stata tempestiva: comprata a pranzo, mangiata per cena!

Fare i ravioli mi dà sempre grande soddisfazione, anche se pure stavolta mi si sono attaccati, nonostante io li abbia annegati nella farina....qualcuno mi sa dire come li si fa seccare!?!??!? Li devo mettere nel freezer appena fatti? li devo appendere per un angolo in modo che la parte dove si trova in ripieno non sia a contatto con nulla? li devo asciugare col phon?!??

Quindi il mio primo consiglio è: fateli e cuoceteli subito, non teneteli da parte per il giorno dopo a meno che non abbiate scoperto il trucco di cui sopra!

Questa volta ho deciso di preparare la pasta secondo la ricetta originale, quindi non la classica pasta all'uovo, ma una con un solo uovo.

Probabilmente ho l'abitudine di farcire troppo i ravioli, per cui il ripieno che avevo preparato mi è bastato per preparare solo tre porzioni e quindi ho riciclato la pasta avanzata facendoci dei tagliolini che ho condito con il pesto di mia mamma il giorno dopo.

A differenza delle altre volte, nessun raviolo si è aperto durante la cottura (miracolo!!) e sono pure riuscita a farli saltare in padella senza fare danni!

Ricetta promossa a pieni voti!

INGREDIENTI per tre

per la pasta:

300 gr farina

1 uovo

5 cucchiai acqua

1 cucchiaio olio

per il ripieno:

1 cespo di scarola

2 patate medie

150 gr ricotta

un cucchiaio capperi sotto sale

3/4 di scalogno

per il condimento:

mezza scarola

1/4 di scalogno

un cucchiaio parmigiano

un cucchiaio pinoli

Preparare la pasta per i ravioli amalgamando la farina con un uovo, l'acqua tiepida e l'olio. Se dovesse risultare poco lavorabile, aggiungere ancora poca acqua, impastandola in modo energico. L'ho trovata più complicata della normale pasta all'uovo, ma correggendo poco alla volta il contenuto di acqua migliora...una volta pronta, poi, va avvolta nella pellicola e fatta riposare una mezz'ora a temperatura ambiente. Dopo questo passaggio diventa indubbiamente più morbida.

Nel frattempo preparare il ripieno: soffriggere lo scalogno in un cucchiaio di olio, aggiungere la scarola tagliata a striscioline, i capperi tritati (potete anche non lavarli e lasciarli con il sale, ricordandovi di non salare ulteriormente la scarola), coprire e far stufare.

Lessare le patate con la buccia, scolarle, pelarle e schiacciarle con una forchetta in una terrina. Aggiungere la ricotta e successivamente la scarola, avendo cura di scolarla, nel caso in cui risultasse ancora acquosa.

Mescolare e regolare di sale.

Stendere la pasta utilizzando la macchina per la pasta. Questo perché i ravioli devono essere fatti con la pasta molto sottile, spessore che difficilmente si raggiunge utilizzando il solo mattarello. La pasta va passata più e più volte, soprattutto negli spessori maggiori: in questo diventa più uniforme ed elastica. Mano a mano che si procede verso gli spessori più sottili si può ridurre il passaggio ad uno solo. Lavorate la pasta poco alla volta (prendendone un terzo e lasciando il resto nella pellicola) in modo che si secchi il meno possibile.

Creare dei quadrati di circa 10 cm di lato oppure, utilizzando la macchinetta, prendere come unità di misura la larghezza della pasta così come esce una volta stesa. Fortuna ha voluto che la larghezza della pasta fosse analoga alla lunghezza del mio coltello, quindi mi è stato semplice tagliare dei quadrati!

La forma è importante solo nel caso in cui si voglia dare la forma del triangolo...in caso contrario regolatevi come siete abituati.

Una volta ottenuti i quadrati, mettere al centro un cucchiaino di ripieno, inumidire con poca acqua due lati del quadrato e ripiegare la pasta per formare un triangolo. L'acqua sui bordi renderà più agevole il chiudere e sigillare la pasta del raviolo.

Prendere della carta da forno o un vassoio, spolverare con abbondante farina ed adagiarvi i ravioli, mano a mano che li preparate.

Preparare il condimento facendo saltare in padella scalogno, pinoli, scarola e pinoli.

Cuocere i ravioli in abbondante acqua salata (la pasta, infatti, è insipida), scolarli e farli saltare un minuto nella pentola con il condimento.

La pasta, essendo sottile, cuoce in pochi minuti. Io generalmente tengo d'occhio un raviolo dalla forma diversa (magari uno degli ultimi in cui la pasta o il ripieno scarseggia...o uno dei primi, che non sono venuti proprio da copione) e utilizzo questo per capire quando la pasta è cotta.

Lo scolo e ne taglio un angolino di sola pasta, per capire a che punto siamo!

Sembra molto laboriosa, in realtà è un piatto che si riesce a preparare in un'ora circa (e non è che io con la pasta ripiena sia proprio una scheggia!).

Buon appetito e buon inizio settimana...a domani con la Torta Sacher!

Ravioli al radicchio e formaggio

Due settimane fa avevo deciso di invitare una mia amica più famiglia a mangiare da noi a pranzo e mi ero messa di buona lena a preparare i ravioli con ricotta e radicchio. Tutto bene fino a quando mi sono accorta che, a causa della poca farina messa sul canovaccio, alcuni si erano attaccati e quindi rotti. E già qui iniziavano a girarmi le balle...

Ho quindi deciso di cambiare in corsa il menù, preparando una semplice pasta con carciofi e speck, e regalare i ravioli superstiti ai miei. Detto ciò, visto che ormai la pasta mi sembrava seccata, li ho trasferiti su un piatto e li ho messi in frigo. Che idea infelice...si sono attaccati l'uno all'altro irrimediabilmente ed alla fine l'unico modo di mangiare questa specie di ravioli squartati è stato farli al vapore, in modo che il ripieno non uscisse durante la cottura.

Sta settimana c'ho riprovato, con alcune varianti sia nel ripieno che nella pasta. Come si suol dire "Übung Macht den Meister", l'esercizio fa il maestro...

Prima modifica, la pasta. Anziché la pasta fatta senza uova, ho optato per quella classica, che mi viene sempre bene (anche se la prima volta il problema non era certamente la pasta, ma un insieme di mie disattenzioni).

Seconda modifica, il ripieno...ho diminuito la ricotta ed ho aggiunto della scamorza grattuggiata per dare più verve al piatto.

Naturalmente questa volta ho abbondato con la farina sul piano di lavoro e sul vassoio dove ho adagiato i ravioli ed infatti nessuno c'ha rimesso le penne. Sono venuti perfetti!!

La pasta è risultata abbastanza spessa nonostante l'abbia passata con la macchinetta della pasta nel rullo per lo spessore minimo...forse l'averla fatta riposare per un giorno intero l'ha resa più resistente. La mia non è stata una scelta strategica, semplicemente il giorno prima non avevo più voglia di fare i ravioli e ho mollato la pasta nel frigo...

Vi elenco qui entrambe le ricette, visto che sono buone entrambe!

INGREDIENTI per 4 versione senza uova

200 gr farina OO

120 gr farina di semola

120 ml acqua

500 gr radicchio

250 gr ricotta

INGREDIENTI per 3 versione con uova

2 uova

200 gr farina OO

2 cespi radicchio di Chioggia

100 gr ricotta

100 gr scamorza grattuggiata

CONDIMENTO per entrambi

1 porro

100 gr speck

semi di papavero

La modalità di preparazione della pasta è la stessa, sebbene si utilizzino ingredienti in parte diversi (in ogni caso c'è la parte solida, la farina, e quella liquida, l'uovo o l'acqua).

Dopo aver miscelato gli ingredienti bisogna lavorare la pasta in modo energico, continuando a stenderla e appallottolarla di nuovo. Ho notato che a seconda della farina o del tempo atmosferico la pasta risulta più o meno dura da lavorare!

Preferisco non aggiungere sale all'impasto e lasciare che la pasta acquisti sapore durate la cottura.

Una volta lavorato bene l'impasto, in modo che risulti uniforme, farlo riposare in frigorifero avvolto in pellicola.

Nel frattempo preparare il ripieno, tagliando il radicchio a listarelle e facendolo stufare a fuoco basso con poco olio e sale. Una volta cotto aggiungere il formaggio e regolare di sale.

Se si preferisce si può tritare il ripieno con un tritatutto, in modo che sia più omogeneo, oppure modificare la proporzione degli ingredienti, aumentando il formaggio ad esempio.

Procedere con la pasta. Passare la pasta con la macchina (io ho quella manuale e non ho problemi a lavorarci da sola) almeno un paio di volte per ogni singolo spessore, soprattutto all'inizio. In questo modo diventerà più elastica ed omogenea e si ridurranno i rischi di rottura. Meglio lavorare con poca pasta alla volta, in modo che il rimanente panetto non si secchi nell'attesa.

Una volta stesa la sfoglia (io ho utilizzato il rullo per ottenere lo spessore minimo), adagiarla su un piano ben infarinato, disporre un un lato un cucchiaio di ripieno, ripiegare la pasta, farla ben aderire nell'area vicino al ripieno in modo che si sigilli bene e poi tagliare l'eccesso di pasta. Ho fatto anche la versione a caramella, il che consiste nel tagliare il raviolo con forma rettangolare e poi avvolgere le estremità come si trattasse di una caramella, tirando un po' la pasta in modo che dove si forma il nodo non sia troppo spessa. Molto belli da vedere, solo che in questo modo, ovviamente, si ha più pasta e meno ripieno. Decidete voi!

La cosa fondamentale è poi adagiare i ravioli, man mano che si preparano, su un foglio di carta da forno ben infarinato!

Cuocerli in acqua bollente e salata a fuoco basso (in modo che non si rompano) per circa 5 minuti - io comunque controllo sempre assaggiando un angolino di pasta -.

Come condimento io faccio saltare un porro in poco olio, aggiungendo speck a pezzetti (prendo la fetta di speck e la spezzo) e completando con un giro di semi di papavero.

La preparazione la prima volta risulterà laboriosa, ma già dalla volta successiva sarà tutto più semplice. Insomma, se due domeniche fa ho lavorato un paio d'ore, questo fine settimana li ho fatti massimo in una ventina di minuti. E ne vale la pena!