Spitzbuben

Passiamo alla puntata numero 2 dedicata ai biscotti natalizi. Questi sono sicuramente tra quelli che fanno fare una c.d. porca figura e dopo alcuni anni di risultati mediocri ho ora brevettato un sistema che mi consente di prepararne di impeccabili, anche se riesco a farne pochi per volta.

I trucchi sono due: utilizzare della pasta stesa sottilissima e praticamente congelata, e disporre degli stampini per Spitzbuben, che io compro e smonto. In questo modo faccio prima la parte superiore, quella con la decorazione, poi stampo il sotto e cuocio il biscotto all'interno dello stampino.

In questo modo la pasta, che è molto burrosa, rimane perfettamente circolare, senza spalmarsi durante la cottura! Volendo basta prendere due forme che ben si coordinano (ad esempio, cuore grande e cuore piccolo, stella grande e stella piccola, oppure uno semplice rotondo con formine piccole per la decorazione interna)...ed il gioco è fatto!

INGREDIENTI

250 gr burro

125 gr zucchero a velo

2 cucchiaini di zucchero vanigliato

1albume montato a neve

350 grfarina

un pizzico di sale

per decorare

marmellata ai lamponi

zucchero a velo

Preparare la pasta amalgamando il burro con lo zucchero, a seguire la farina e l'abume montato a neve con un pizzico di sale. Volendo si può sostituire o zucchero a velo con quello semolato, eventualmente frullandolo in un tritatutto.

Lavorare la pasta in modo che sia perfettamente amalgamata e poi stenderla tra due fogli di pellicola con uno spessore di circa 2 mm...i biscotti, infatti, si compongono di due strati, il primo che è la base ed il secondo che è quello con la decorazione, e quindi in questo modo, sovrapponendoli, si avrà un biscotto di circa 4-5 mm.

Ricavare la parte superiore del biscotto e creare il decoro centrale, poi riutilizzare nuovamente lo stesso stampino per creare la base. Utilizzando la pasta molto fredda la parte superiore rimarrà attaccata allo stampino del biscotto e basterà, quindi, utilizzarlo normalmente perchè si formino i due strati.

Lasciare la pasta all'interno dello stampino, riporre su una teglia rivestita con carta da forno e lasciar riposare al fresco una decina di minuti.

Cuocere in forno a 200° per circa 6-8 minuti nella parte centrale del forno.

Una volta raffreddati, riempire il foro della decorazione con marmellata di lamponi o fragole (io ho utilizzato una siringa senza ago, ovviamente!) e spolverizzare con zucchero a velo. La marmellata assorbirà lo zucchero e quindi solo il biscotto risulterà bianco.

In realtà è più facile a farsi che a dirsi! Potremmo chiedere a Ele se li prepara e ci mette la ricetta passo passo!

Mailänderli

Fine settimana di grandi cucinate, questo! Ho iniziato venerdì con un pranzo di Natale anticipato per mia mamma e le sue colleghe, ma stavo così male (ed immaginate che delizia cucinare il salmone con mal di testa e nausea....) che mi sono dimenticata di fare qualche foto. Sarà per la prossima volta, peccato.

Sabato, invece, dopo qualche compera natalizia, ho iniziato a preparare i biscotti e mi sono cimentata in quelli più facili (perché avevo comprato la pasta pronta! ma i Lebkuchen son difficili da fare...). Quelli più facili si sono tramutati in una schifezza...possibile che non riesca mai ad azzeccare la giusta cottura e che non rimangano belli gonfi, nonostante li spennelli con la panna come c'è scritto?!??!

Ieri invece ho fatto quelli 100% casalinghi...io ho preparato le paste ed il mio valido aiutante Matteo, per due orette, si è occupato di preparare le varie formine. Alla fine in sole 8 ore, pulizia della cucina compresa, ho preparato quasi tutti i biscotti che mi servivano.

Il primo tipo che propongo è quello più semplice e di sicura riuscita: sono i Mailänderli, ovvero i milanesini, e sono a base di burro e limone. Diversamente da altri biscotti natalizi che hanno una forma ben precisa (quelli alla cannella a forma di stella, ad esempio), qui ci si può sbizzarrire!!

INGREDIENTI

500 gr farina

250 gr burro di buona qualità

225 gr zucchero

2 limoni

3 uova

una presa di sale

per spennellare

tuorlo

2 cucchiai di latte

Preparare l'impasto lavorando il burro a temperatura ambiente, lo zucchero e le uova. Aggiungere poi la scorza di limone grattuggiata, un pizzico di sale e la farina, amalgamando bene e formando un panetto che verrà lasciato riposare per circa una mezz'ora.

Io preferisco lavorare la pasta dopo, poco prima di stenderla, in modo che sia più consistente.

Infarinare il piano di lavoro, prendere parte della pasta ed ammorbidirla con le mani, fino a quando sarà sufficientemente morbida per essere stesa con il mattarello, con uno spessore di circa mezzo centimetro. Preparare i biscotti con gli stampini e metterli, mano a mano, su una teglia rivestita con carta da forno. Nel caso in cui la pasta diventi troppo morbida e quindi risulti complicato togliere la pasta dallo stampino, basterà lasciarla in frigorifero (o visto le temperature di questi giorni, sul terrazzo) per qualche minuto, affinché torni dura.

Una volta rimepita la teglia, lasciarla al freddo per circa 15 minuti...in questo modo i biscotti manterrannno al meglio la loro forma. Spennellarli con la crema di tuorlo e latte ed infornare per 10 minuti a 200° a metà forno.

Lasciar raffreddare sulla teglia tolta dal forno.

Käseschnitten

Ecco l'altra ricetta Made in Schwitzerland...le Käseschnitten, che in parole povere significano...ehm, fino a Käse ci sono, ovvero formaggio, mentre su Schnitten posso tentare. Fette?!

In soldoni, sarebbero fette di pancarrè (ma vedi dopo...) con spalmata sopra una besciamella al formaggio (ma vedi dopo...), fatte poi friggere in padella (ma vedi dopo...), che d'abitudine vanno mangiate accompagnate da insalata verde (e su questo non ci piove!).

INGREDIENTI per ca. 15 fette

500 ml latte

50 gr burro

50 gr farina

250 gr formaggio (Emmental/Gruyere)

1 uovo

noce moscata

15 fette di pane in cassetta

per accompagnare:

insalata verde

Per prima cosa vi racconto come le preparo io (questo è il mio terzo tentativo e non ho seguito nessuna ricetta, sono andata a naso), poi spiegherò le varianti sul tema.

Preparare una besciamella abbastanza densa, facendo sciogliere in un pentolino il burro, aggiungendo la farina e facendola leggermente colorire. Aggiungere poi il latte a filo, per evitare il formarsi dei grumi. Si formano comunque? Nessun problema, una bella passata di minipimer al termine della preparazione distrugge qualsiasi tipo di grumo!

Una volta raggiunta la consistenza voluta, aggiungere il formaggio grattuggiato, la noce moscata, l'uovo e sale quanto basta, mescolando bene e lasciando poi intiepidire. Più si raffredda, più diventa facile da spalmare, quindi per chi è di corsa si può preparare la crema anche il giorno prima e spalmare le fette e cuocerle solo all'ultimo.

Spalmare su ciascuna fetta di pane parte del composto: non un velo, fate almeno un mezzo centimetro di spessore, siate generosi!

Oliare una padella antiaderente molto ampia (in grado di ospitare almeno 5-6 fette di pane) con poco olio e quando la pentola è ben calda adagiarvi le fette di pane a faccia in giù, ovvero con la parte con la crema al formaggio a contatto con il fondo della pentola.

Cuocere circa 5-6 minuti a fuoco medio e poi delicatamente sollevare la fetta e girarla su se stessa proseguendo la cottura ancora per qualche minuto, in modo che anche la parte nuda diventi croccante.

Nel frattempo condire l'insalata, che secondo me, con questo piatto, deve essere salata e acetosa, per contrastare la dolcezza dell'Emmental.

Man mano che le Käseschnitten son pronte trasferirle su un piatto di portata, da cui ci si servirà a piacere.

Mediamente calcolate 4 fette a testa, ma c'è chi (e non faccio nomi...) ne mangia anche 7-8. Ottime anche il giorno dopo, a temperatura ambiente.

Ed ora passiamo ai consigli e sconsigli.

1. io non ho utilizzato il pancarrè perché da brava vegetariana non mangio prodotti con lo strutto (e ricordatelo a quelli del bar che servono piadine e toast vegetariani...ma quando mai!), e l'ho quindi degnamente sostituito con una confezione di Panbauletto.

2. la ricetta originale prevede, più che una besciamella densa, una fonduta liquida, con pochissimo latte (più o meno 5-6 cucchiai). Io preferisco la mia ricetta, che è simile a quella che mia mamma ha sul suo libro di economia domestica svizzero. Confesso che l'uovo io non l'ho messo, ma in effetti l'impasto, e dalle foto si vede, era compatto, ma non troppo. Mettetelo.

3. io ho usato dell'Emmental, ma volendo potete sostituirlo con del Gruyere o altro formaggio (che so, Branzi, Piave, Bitto, Parmigiano), purché non sia troppo molle. No a gorgonzola e simili, dunque.

4. evitare di essere impazienti...guardate la foto: fetta a destra, cuoca impaziente che gira la fetta con troppo anticipo e la massacra; fetta a sinistra, cuoca diligente che aspetta un po' senza farsi prendere dall'ansia che diventi carbonizzata. Il burro contenuto nella besciamella secondo me aiuta a non fare attaccare il tutto e preserva da dorature eccessive!

5. io le ho fatte in padella con un cucchiaino d'olio che ho spennellato bene bene, in modo da ottimizzarne l'utilizzo, ma mia mamma dice che son buone pure fatte al forno...vedete voi.

Bene, alla prossima (non so ancora bene cosa...)

Zwiebelwähe, ovvero torta salata alle cipolle

Questo fine settimana sono rimasta in trepidante attesa della caduta dei primi fiocchi di neve, eppure non ne ho visto scendere nemmeno uno! Quei pochi caduti nella notte (mi è stato detto, io non li ho visti...) al mattino erano già spariti...

Però il freddo non è mancato, anzi, ed è stato davvero piacevole usare il forno per preparare una torta salata, anche se visto l'ingrediente principale (cipolle...) oltre al caldo, nell'aria è rimasto anche il profumo. Sappiatelo.

Alla fine per un puro caso, questo fine settimana abbiamo mangiato svizzero, sarà che con l'approssimarsi delle feste il mio lato teutonico salta fuori, quindi se volete organizzare una serata etnica che non sia il solito asporto cinese...seguitemi!

Il primo piatto è una torta salata con cipolle, speck e emmentaler (Zwiebelwähe), anche se io consiglio di utilizzare il gruyere, che ha un gusto più marcato, che meglio contrasta con il dolce delle cipolle bionde (tra l'altro, cipolle 100% bio, visto che provengono dall'orto dei miei).

Nel complesso è un piatto meno pesante di quello che si pensa, un po' come accade per la soupe à l'oignon. Tutto fumo e niente arrosto.

INGREDIENTI per quattro

una pasta sfoglia

400 gr cipolle bionde

100 gr speck

2 dl panna da cucina

1 dl latte

2 uova

50 gr emmentaler/gruyere

noce moscata, pepe, olio

Tagliare le cipolle a fettine evitando di piangere litri e litri di lacrime come ho fatto io (il trucco per non piangere c'è, lo so, ma ogni volta che mi serve me lo dimentico...). Scaldare in una padella ampia una noce di burro oppure un cucchiaio di olio, aggiungere le fette di speck, o lo speck a dadini, e far rosolare qualche minuto.

Aggiungere le cipolle, salare e proseguire la cottura a fuoco basso, con un coperchio, in modo che le cipolle diventino morbide, stufate.

Nel frattempo sbattere le uova, aggiungere panna, latte, noce moscata ed il formaggio grattuggiato, regolando di sale.

Unire il composto di panna e uova alle cipolle, una volta cotte; mescolare controllando il sale (ribadisco il concetto del sale perché il dolce delle cipolle rischia di portare fuori strada) e riempire uno stampo da crostata, precedentemente foderato con carta da forno e pasta sfoglia.

Cuocere il forno a 200° per circa 40 minuti.

Servire preferibilmente appena tiepida, meglio ancora se a distanza di qualche ora, visto che acquista un gusto migliore, magari accompagnata da una fresca insalata. Nel frattempo far arieggiare la casa!